Fondü mit Thaigewürzen und Meeresfrüchten



Für 4 portionen

Zutaten

  • 50 ml Sesamöl
  • 2 Schalotten
  • 250 g Weisses Gemüse; z.B. Lauch, Sellerie, Fenchel
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Bd. Thaischnittlauch
  • 1 Thymianzweig
  • 10 g Frischer Ingwer
  • 1 Prise Knoblauch; gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Pfefferschote
  • 500 g Seezungengräten
  • 3 Stangen Zitronengrasstiele frisch
  • 10 Korianderblätter
  • 10 Safranfäden
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Sternanis
  • 150 ml Trockener Weisswein
  • 2 l kaltes Wasser
  • 100 g Glasnudeln
  • 4 Wachteleier
  • 15 g Mu-Err-Pilze; (in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 8 Coquilles; in der Schale
  • 4 Seezungenfilets
  • 8 Langustinenschwänze
  • 2 Wolfsbarschfilets
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    FUER DEN FRUECHTEDIP

  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Krabbenpulver
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Säürliche Früchte gewürfelt, (Apfel, halb-
  • reife Mango, Tamarinde)
  • 1 Gurke
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    Alle Dip-Zutaten - ausser den Früchten und der Gurke - in einen Mörser geben und gut vermischen. Dann die Früchte unterheben. Dip portionsweise in Gurkenscheiben (fünf Zentimeter hoch, zur Hälfte ausgehöhlt) füllen und jedem Fondü-Teilnehmer eine auf den Teller setzen.

    Für die Bouillon in einer Kasserolle das Sesamöl erhitzen und die Schalotten und das feingeschnittene Gemüse mit Zucker andämpfen, ohne es Farbe annehmen zu lassen. Kräuter, Ingwer, Knoblauch, Pfefferschote, Gräten und Gewürze zugeben, mit Wein ablöschen, mit kaltem Wasser auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch gut abschäumen und entfetten. Die Brühe durch ein feines Tuch passieren.

    Glasnudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abgiessen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Portionsweise auf Suppenteller verteilen und jeweils ein Wachteleigelb daraufgeben. Das Ganze mit Mu-Err-Pilzen garnieren.

    Die ausgelösten Coquilles, die in mundgerechte Stücke geschnittenen Seezungenfilets, die Langustinenschwänze (eventüll der Länge nach halbiert) und den fein aufgeschnittenen Wolfsbarsch auf einer Glasplatte schön anrichten.

    Bouillon in einem feürfesten Steingutgeschirr aufkochen. Da hinein taucht dann jeder mittels Essstäbchen die Meeresfrüchte, lässt sie garen und stippt sie in den Dip. Zuletzt wird die Bouillon zu den Glasnudeln gegossen und die Suppe als krönender Abschluss gegessen.

    Stichworte

    Eintopf, Fisch, Gemuese, Gewuerz, Suppe

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