* Der Barschtsch-Grundansatz Einige Tage zuvor das Rote-Rüben-Saür aufsetzen: Die gewaschenen
und
geschälten Rüben in dünne Scheiben schneiden, in ein Glasgefäss schichten und mit abgekochtem
lauwarmem Wasser auffüllen. Eine Schwarz- brotscheibe und 1/4 Teelöffel Zucker, eventüll auch eine
kleine Knob- lauchzehe hinzufügen. Das Gefäss mit Gaze abdecken und warm stellen.
Nach eineigen Tagen die leicht vergorene Flüssigkeit in ausgebrühte Flaschen füllen, verkorken und an
einem kühlen Ort aufbewahren. Je nach Bedarf zu Suppen oder kalten Getränken verwenden.
* Der Barschtsch Das gewaschene und geputzte Gemüse kleinschneiden, mit kaltem Wasser auffüllen,
die vorher eingeweichten getrockneten Pilze hinzufügen und nach dem Aufkochen salzen. Auf kleiner
Flamme zugedeckt leise kochen lassen. Die Gewürze sowie die über der Gasflamme oder in einer
trockenen Pfanne gebräunte Zwiebel dazutun. Die fertige Brühe durchseihen und eine entsprechende
Menge Rote-Rüben-Saür hinzugiessen (nicht mehr kochen, da der Barschtsch sonst die Farbe verliert).
Mit Salz und einer Messerspitze Zucker abschmecken. Den Barschtsch in Suppentellern servieren, vorher
auf jeden einige Oehrchen geben.
* Oehrchen Füllung: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit abgekochtem
Wasser auffüllen, einige Stunden einweichen und dann im selben Wasser zugedeckt kochen. Die
weichen Pilze herausnehmen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Die gehackte Zwiebel im
Fett anbraten, die Pilze dazutun, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Semmelbrösel (etwa 1
Esslöffel) hinzufügen, damit die Füllung entsprechen fest ist.
Teig: Aus Mehl und Eigelb einen weichen elastischen Teig kneten, dabei
etwas Wasser und eine Messerspitze Salz hinzufügen. Den Teig dünn ausrollen und in kleine Quadrate
(4 cm x 4 cm) schneiden. Jedes Quadrat mit etwas Füllung belegen, übereck zusammenfalten, die
Ränder gut andrücken. Die zwei gegenüberliegenden Ecken zusammendrücken. Die Oehrchen in
kochendes Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen.
* Diese echt polnische Suppe wurde einst aus sog. Rübenkraut gekocht.
Damals hatte sie nicht die schöne rubinrote Farbe. Aber seit dem 16.
Jahrhundert wird der Barschtsch aus roten Rüben zubereitet, und das Rezept für das Säürn von roten
Rüben hat sich seit jener Zeit fast nicht geändert.
Aus: Alina Stradecka, Rezepte der polnischen Küche
Interpress Warszawa 1988, ISBN 3-7304-0158-0 07.04.1994 (BC)