Die Brühe in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Nach und nach die Graupen hineinrieseln lassen
und bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Den gewürfelten Käse zugeben und unter Rühren weiterkochen lassen, bis er geschmolzen ist. Mit
getrockneter Minze würzen.
Hinweis Pecorino-Käse. Dieser harte Käse aus Schafmilch wird oft statt Parmesan zum Kochen
verwendet. Er hat eine wesentlich kürzere Reifezeit und ist etwa innerhalb von 8 Monaten gebrauchfertig.
Es gibt verschiedene Pecorino-Arten, die alle etwas unterschiedliches sind in Geschmack, Konsistenz und
Aussehen. Als einer der besten gilt Pecorino Romano; auf Sardinien wird der Pecorino Sardo erzeugt und
ernährt einen ganzen Erwerbszweig. Wenn man Pecorino aussucht, sollte man darauf achten, dass er
strohfarben und von fester Beschaffenheit ist und eine schwarze oder rötlich-braune Rinde hat. Der
sardische Pecorino Pepato ist mit Pfefferkörner gespickt. Alle diese Arten eignen sich vorzüglich zum
Ueberbacken und zum Kochen, werden aber in andere Form kaum gegessen.