Die gewaschenen Kartoffeln in wenig Salzwasser in etwa 20 Minuten gar kochen. Abgiessen, abdampfen
lassen und schälen. Die Backpflaumen in schmale Streifen schneiden, mit Armagnac begiessen, ein
wenig erwärmen und mindestens 15 Minuten marinieren.
Wammerl und geschälte Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel in einer Pfanne glasig
braten, dann die Schlotten dazugeben und andünsten.
Die noch warmen (!) Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit den Speck- Schalottenwürfeln
begiessen. Den Kalbsfond mit Salz und Pfeffer und den Essigsorten erhitzen, das Oel unterrühren und die
Kartoffelscheiben damit begiessen. Alles locker miteinander vermischen und zum Schluss die
Backpflaumen samt Einweichflüssigkeit dazugeben.
Mindestens 15 Minuten durchziehen lassen und falls nötig noch einmal nachwürzen. Mit frisch
abgezupften Kerbelblättern bestreut servieren.
Der leicht süsslich-würzige Kartoffelsalat ist eine harmonische Beilage zur honigglasierten
Spanferkelschulter (siehe Rezept), passt aber auch gut zu Kassler oder Schinken!