Für die Zubereitung der Gans die Innereien entfernen und mit grob geschnittenen Aepfeln füllen. Innen
und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans in einen Bräter leben und mit etwas Wasser
angiessen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 30 Minuten das geschnittene
Wurzelgemüse unter die Gans geben.
Nach etwa 2 Stunden unter mehrmaligem Begiessen mit dem Fett garen.
Für den Salat die Chicoreeblätter vom Strunk entfernen, die Maronen einschneiden und bei Hitze in
einem Topf aufspringen lassen.
Schälen. Die Orangen filieren. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und die Chicoreeblätter
dazugeben, kurz ansautieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit etwas Geflügelfond
ablöschen und ca. 2 Minuten garen. Für die Maronen Karamel aus Zucker, Butter und rotem Portwein
kochen und diese darin bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten kochen. Nun die Orangenfilets zu dem Chicoree
geben und durchschwenken, gegebenenfalls abschmecken. Den Salat auf einen Teller geben, mit den
Maronen und mit der in Scheiben geschnittenen Gänsebrust garnieren.
Für den zweiten Gang den Rotkohl vom Strunk befreien und in kleine Stücke pflücken. Die Zwiebel in
Streifen schneiden und in Gänseschmalz glasig schwitzen. Den Rotkohl zugeben und mit anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Apfel entkernen und in groben Stücken unter den Rotkohl
geben. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Nelke, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer zugeben. Langsam
ca. 30 Minuten garen, gegebenenfalls mit fertiggeriebener, roher Kartoffel binden.
Für die Crepes das Ei mit dem Mehl und mit der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz und
Zucker würzen und etwas fein geschnittene Petersilie in den Teig geben. In geklärter Butter bei
schwacher Hitze pro Portion 1 1/2 kleine Crepes ausbacken. Für die Füllung das Herz und die Leber der
Gans fein würfeln. Zwiebel und einen Apfel in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas
Butter anschwitzen. Die Innereien zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Portwein
ablöschen. Die Masse in die Mitte des Crepe geben und diese mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Die
Keule mit Rotkraut und den gefüllten Crepes anrichten und servieren.