Karpfen, in zwei Gängen serviert

Für 4 portionen

Zutaten

1 Karpfen, a ca. 2 bis 3 kg

2 Karotten

2 Kartoffeln

2 Rote Bete

1 Stange Lauch; Porree

2 Schalotten

1/2 l Fischfond

Champagneressig

Butter

Meerrettich

Olivenöl

Weisswein (Traminer)

12 Festkochende Kartoffeln

Kümmel

1/4 l Heller Kalbsfond

3 EL Senf

1 Salatgurke

Kürbiskernöl

2 Eigelb

100 ml Olivenöl; für Remoulade

1 EL Kapern

1 EL Sardellen

4 Gewürzgurken

2 Eier

Mehl

Paniermehl

Fett; zum Ausbacken z.B. Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

1. KARPFEN "BLAU" IN GEMUESENAGE MIT MEERRETTICH Den Karpfen filieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere mit Haut lassen. Rote Bete, Kartoffeln, Lauch und Karotten in feine Streifen schneiden. Zusätzlich die Schalotten fein schneiden. Zunächst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann die Kartoffeln, Möhren und die Rote Bete hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Nun mit Fischfond auffüllen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser 8 Minuten pochieren. Die Gemüsenage passieren und um 1/2 reduzieren. Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken.

Das Gemüse wieder zugeben, portionsweise auf tiefe Teller verteilen. Den Karpfen auf dem Gemüse anrichten und mit reichlich Nage übergiessen. Zum Schluss etwas frischen Meerrettich darüberreiben und servieren.

2. GEBACKENER KARPFEN MIT KARTOFFEL-GURKENSALAT UND SAUCE REMOULADE Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel garkochen. Eine Marinade aus hellem Kalbsfond, Senf, Champagneressig und Olivenöl kochen. Die noch warmen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in die warme Marinade geben, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Die Salatgurke schälen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Diese leicht einsalzen und stehen lassen.

Für die Remoulade die Eigelb mit Senf, Champagneressig, Salz und Pfeffer glattrühren. Nun nach und nach Olivenöl einschlagen. Kapern, Sardellen und Gewürzgurken hacken und unter die Sosse geben, evtl. nochmals abschmecken.

Den Karpfen ohne Haut in Würfel schneiden, würzen und in Mehl, Parmesan und Ei panieren. Die Gurke ausdrücken, das Wasser abschütten und mit Champagneressig und Kürbiskernöl anmachen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Karpfen in heissem Fett von jeder Seite 3 Minuten goldgelb backen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Karpfen mit dem warmen Kartoffelsalat, dem Gurkensalat und der Remouladensauce anrichten und sofort servieren.


Stichworte	Fisch, Gemuese, Karpfen, Suesswasser

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