Wie man ein überaus schönes, gutes, schmackhaftes, durchsichtiges und köstliches Quittenmus
macht, welches lange Zeit aufbewahrt und einem König vorgesetzt werden kann:
Nimm Quitten - welche Du willst, nur dass sie reif und schön gelb sind - zerschneide sie in Stücke und
schäle sie nicht (denn die sie schälen, wissen nicht, was sie tun, denn die Rinde oder Schale vermehrt
den Geruch), mach aus jeder Quitte fünf oder sechs Schnitzel, tü die Körner heraus, weil sie ohne
dieselben besser sind. Wenn Du sie zerschnitten hast, lege sie in ein Becken mit Wasser, denn sonst
werden sie schwarz, dann lasse sie in einem gut Teil Wasser zu einem Mus sieden. Wenn sie gut gekocht
sind, seihe dieses Wasser durch ein dickes Leinentuch, drücke es so stark Du kannst aus. Sind es
sechs Pfund oder drei Mass, so nimm vom Madeirischen Zucker anderthalb Pfund, wirf ihn hinein, lass
alles auf einem sanften Kohlenfeür sieden, so lange, bis Du siehst, dass es sehr eingesotten ist und
abgenommen hat.
Lösch das Feür zum Teil aus, damit es nicht anbrennt, was für die Farbe des Saftes nachteilig und
schädlich sein würde. Willst Du wissen, ob es richtig gekocht ist, nimm einen Spatel oder silbernen
Löffel, tü ein wenig darin auf einen Teller und siehst Du, wenn es erkaltet ist, dass es nicht tropft,
sondern ganz beieinanderbleibt und nicht auseinanderfällt, so ist es gekocht. Tü es vom Feür und
schäume es ab und fülle es in kleine Laden oder Schalen, welche form Du immer begehrst, denn dies
kann leicht geschehen und ist gut anzusehen. Diese Farbe ist so durchsichtig, dass sie einem
orientalischen Rubin gleich sieht. Dieser Saft ist auch im Geschmack nicht weniger köstlich und man
kann in Kranken oder Gesunden eingeben.